Куличи: различия между версиями

Материал из Liza
Перейти к навигации Перейти к поиску
 
(не показано 5 промежуточных версий этого же участника)
Строка 1: Строка 1:
<u>Опара:</u><br>
+
<b>
2 пакетика (по 11 г) сухих дрожжей<br>
+
Кулич на сметане
2 ст. л. сахара, <br>
+
</b>
стакан просеянной муки<br>
 
1,5 стакана жирного молока (у автора - сливок)<br>  
 
  
 +
<u>
 +
Ингредиенты <i>(на 4 кулича весом примерно 300-350г)</i>:
 +
</u>
  
1. Изюм и цукаты замочить в очень горячем алкоголе (например массандровский херес), 
+
<i>
250 г сливочного масла растопить.
+
сухие дрожжи — 7 г  
  
 +
цельное молоко — 200 мл
  
2. 300 г нерафинированного сахара + 7 желтков - взбить добела.
+
куриные яйца — 3 шт. (2 целых + 1 белок)
Белки взбить отдельно (не очень крепко).
 
  
 +
сметана (20%) — 200 г
  
3. В подошедшую опару добавить последовательно: растопленное масло, желтки с сахаром, белки и ещё 3-4
+
лимонная цедра – 1 ст. л.  
стакана муки, перемешать, особо не вымешивать. Накрыть полотенцем и оставить подходить.
 
  
 +
сахар — 150 г
  
4. Замочить шафран в коньяке. <i>(Если нет шафрана - для красивого желтого цвета можно добавить куркумы.)</i>
+
соль — 1/4 ч. л.  
  
 +
пшеничная мука — 700 г
  
5. Отцедить изюм с цукатами, высыпать на бумажные салфетки и тщательно промокнуть.
+
сливочное масло — 50 г
Смолоть стручок ванили, 7-8 капсул кардамона и 3 большие звёздочки бадьяна.
 
(По желанию добавить мускатный орех, имбирь, гвоздику, тертую цедру лимона.)
 
  
Крупно смолоть орехи.
+
натуральная ваниль - 1 стручок
  
 +
орехи, изюм, цукаты — по вкусу
 +
</i>
  
6. Осадить тесто, добавить настой шафрана, цукаты с изюмом, пряности, орехи и еще два стакана просеянной муки.
 
Перемешать сверху вниз деревянной лопаткой - очень условно, просто чтобы мука вмешалась.
 
Разложить по формам чуть ниже половины высоты и поставить подходить, накрыв полотецнем (60 минут).
 
<i>(На большую бумажную форму - 650 г теста, на маленькую - 120 г).</i>
 
  
7. Поставить в разогретую до 200С духовку, через каждые 15 минут убавлять по 20 гр. <i>В процессе выпечки духовку не открывать!!!</i> Печь 1 час.
+
1. Приготовить опару: 100 г муки просеять, смешать с дрожжами и 1 ст.л. сахара, влить подогретое молоко и размешать до консистенции теста на оладьи. Поместить опару в теплое место (нагретую до 30 гр. духовку) на 30-40 минут (до увеличения в объеме в 2 раза). Замочить изюм и цукаты в крепком горячем алкоголе. Крупно смолоть орехи.  
  
<b>(с)</b> Андрей Бугайский aka abugaisky
+
2. В подошедшую опару ввести сметану, взбитые с солью яйца, лимонную цедру и ваниль. Перемешать лопаткой и постепенно, по 100 г, добавлять просеянную муку, замешивая некрутое липкое тесто. Чтобы тесто меньше липло к рукам, смазывать их растительным маслом. Дать тесту подойти 1 час.
 +
 
 +
3. Растопить сливочное масло, остудить. Ввести масло в подошедшее тесто, вымесить до гладкости. Выложить замоченные изюм и цукаты на бумажные салфетки, тщательно отжать. Ввести изюм, орехи и цукаты в тесто, вымесить. Разложить тесто по формам, заполнив их чуть более чем на треть, и дать подойти еще 1 час.
 +
 
 +
4. Выпекать при 180гр. до сухой палочки (от 30 минут до 1 часа, в зависимости от веса кулича. Кулич весом 350 г печется 40 минут).
 +
 
 +
5. Куличи вынуть из форм, уложить боком на покрытую чистым полотенцем подушку и дать полностью остыть, периодически поворачивая их с боку на бок.
 +
 
 +
6. Верх куличей покрывается сахарной помадкой или белковой глазурью.
 +
 
 +
Белковая глазурь не липнет и не пачкается, ею легко замаскировать даже крупные трещины, образовавшиеся при выпечке.  Однако у неё есть существенный недостаток - она засыхает и в дальнейшем при разрезании кулича будет ломаться и крошиться. Белковой глазурью необходимо покрывать еще горячие куличи, тогда она ложится ровно, образуя глянцевую поверхность и красивые волнообразные подтеки по бокам кулича. Пока глазурь не застыла, кулич посыпается цветной декоративной посыпкой, мармеладными ягодами, орехами и пр.
 +
 
 +
Сахарная помадка более пластичная и не застывает до сухой корочки. Её необходимо укладывать щедрым слоем, чтобы не просвечивал верх кулича. С её помощью труднее замаскировать не идеально ровную поверхность. Достоинство помадки в том, что она не крошится при разрезании и гораздо вкуснее белковой глазури.
 +
 
 +
 
 +
<b>Сахарная помадка</b>
 +
 
 +
В сахарную пудру (200-250 г) добавлять по 1 чайной ложке воду комнатной температуры, растирая до консистенции густой пасты. Влить чайную ложку лимонного сока и снова растереть. Помадкой можно покрывать уже остывшие куличи.
 +
 
 +
 
 +
<b>Белковая глазурь</b>
 +
 
 +
150 г сахарной пудры взбить с 1 яичным белком. Добавить ст. ложку лимонного сока. Глазурью покрывать горячие куличи.
  
 
[[Category:Ритуальная кухня]] [[Category:Орехи]]  [[Category:Сухофрукты]]
 
[[Category:Ритуальная кухня]] [[Category:Орехи]]  [[Category:Сухофрукты]]

Текущая версия на 22:56, 19 апреля 2015

Кулич на сметане

Ингредиенты (на 4 кулича весом примерно 300-350г):

сухие дрожжи — 7 г

цельное молоко — 200 мл

куриные яйца — 3 шт. (2 целых + 1 белок)

сметана (20%) — 200 г

лимонная цедра – 1 ст. л.

сахар — 150 г

соль — 1/4 ч. л.

пшеничная мука — 700 г

сливочное масло — 50 г

натуральная ваниль - 1 стручок

орехи, изюм, цукаты — по вкусу


1. Приготовить опару: 100 г муки просеять, смешать с дрожжами и 1 ст.л. сахара, влить подогретое молоко и размешать до консистенции теста на оладьи. Поместить опару в теплое место (нагретую до 30 гр. духовку) на 30-40 минут (до увеличения в объеме в 2 раза). Замочить изюм и цукаты в крепком горячем алкоголе. Крупно смолоть орехи.

2. В подошедшую опару ввести сметану, взбитые с солью яйца, лимонную цедру и ваниль. Перемешать лопаткой и постепенно, по 100 г, добавлять просеянную муку, замешивая некрутое липкое тесто. Чтобы тесто меньше липло к рукам, смазывать их растительным маслом. Дать тесту подойти 1 час.

3. Растопить сливочное масло, остудить. Ввести масло в подошедшее тесто, вымесить до гладкости. Выложить замоченные изюм и цукаты на бумажные салфетки, тщательно отжать. Ввести изюм, орехи и цукаты в тесто, вымесить. Разложить тесто по формам, заполнив их чуть более чем на треть, и дать подойти еще 1 час.

4. Выпекать при 180гр. до сухой палочки (от 30 минут до 1 часа, в зависимости от веса кулича. Кулич весом 350 г печется 40 минут).

5. Куличи вынуть из форм, уложить боком на покрытую чистым полотенцем подушку и дать полностью остыть, периодически поворачивая их с боку на бок.

6. Верх куличей покрывается сахарной помадкой или белковой глазурью.

Белковая глазурь не липнет и не пачкается, ею легко замаскировать даже крупные трещины, образовавшиеся при выпечке. Однако у неё есть существенный недостаток - она засыхает и в дальнейшем при разрезании кулича будет ломаться и крошиться. Белковой глазурью необходимо покрывать еще горячие куличи, тогда она ложится ровно, образуя глянцевую поверхность и красивые волнообразные подтеки по бокам кулича. Пока глазурь не застыла, кулич посыпается цветной декоративной посыпкой, мармеладными ягодами, орехами и пр.

Сахарная помадка более пластичная и не застывает до сухой корочки. Её необходимо укладывать щедрым слоем, чтобы не просвечивал верх кулича. С её помощью труднее замаскировать не идеально ровную поверхность. Достоинство помадки в том, что она не крошится при разрезании и гораздо вкуснее белковой глазури.


Сахарная помадка

В сахарную пудру (200-250 г) добавлять по 1 чайной ложке воду комнатной температуры, растирая до консистенции густой пасты. Влить чайную ложку лимонного сока и снова растереть. Помадкой можно покрывать уже остывшие куличи.


Белковая глазурь

150 г сахарной пудры взбить с 1 яичным белком. Добавить ст. ложку лимонного сока. Глазурью покрывать горячие куличи.