Куличи
Кулич на сметане
Ингредиенты (на 4 кулича весом примерно 300-350г):
сухие дрожжи — 7 г
цельное молоко — 200 мл
куриные яйца — 3 шт. (2 целых + 1 белок)
сметана (20%) — 200 г
лимонная цедра – 1 ст. л.
сахар — 150 г
соль — 1/4 ч. л.
пшеничная мука — 700 г
сливочное масло — 50 г
натуральная ваниль - 1 стручок
орехи, изюм, цукаты — по вкусу
1. Приготовить опару: 100 г муки просеять, смешать с дрожжами и 1 ст.л. сахара, влить подогретое молоко и размешать до консистенции теста на оладьи. Поместить опару в теплое место (нагретую до 30 гр. духовку) на 30-40 минут (до увеличения в объеме в 2 раза). Замочить изюм и цукаты в крепком горячем алкоголе. Крупно смолоть орехи.
2. В подошедшую опару ввести сметану, взбитые с солью яйца, лимонную цедру и ваниль. Перемешать лопаткой и постепенно, по 100 г, добавлять просеянную муку, замешивая некрутое липкое тесто. Чтобы тесто меньше липло к рукам, смазывать их растительным маслом. Дать тесту подойти 1 час.
3. Растопить сливочное масло, остудить. Ввести масло в подошедшее тесто, вымесить до гладкости. Выложить замоченные изюм и цукаты на бумажные салфетки, тщательно отжать. Ввести изюм, орехи и цукаты в тесто, вымесить. Разложить тесто по формам, заполнив их чуть более чем на треть, и дать подойти еще 1 час.
4. Выпекать при 180гр. до сухой палочки (от 30 минут до 1 часа, в зависимости от веса кулича. Кулич весом 350 г печется 40 минут).
5. Куличи вынуть из форм, уложить боком на покрытую чистым полотенцем подушку и дать полностью остыть, периодически поворачивая их с боку на бок.
6. Верх куличей покрывается сахарной помадкой или белковой глазурью.
Белковая глазурь не липнет и не пачкается, ею легко замаскировать даже крупные трещины, образовавшиеся при выпечке. Однако у неё есть существенный недостаток - она засыхает и в дальнейшем при разрезании кулича будет ломаться и крошиться. Белковой глазурью необходимо покрывать еще горячие куличи, тогда она ложится ровно, образуя глянцевую поверхность и красивые волнообразные подтеки по бокам кулича. Пока глазурь не застыла, кулич посыпается цветной декоративной посыпкой, мармеладными ягодами, орехами и пр.
Сахарная помадка более пластичная и не застывает до сухой корочки. Её необходимо укладывать щедрым слоем, чтобы не просвечивал верх кулича. С её помощью труднее замаскировать не идеально ровную поверхность. Достоинство помадки в том, что она не крошится при разрезании и гораздо вкуснее белковой глазури.
Сахарная помадка
В сахарную пудру (200-250 г) добавлять по 1 чайной ложке воду комнатной температуры, растирая до консистенции густой пасты. Влить чайную ложку лимонного сока и снова растереть. Помадкой можно покрывать уже остывшие куличи.
Белковая глазурь
150 г сахарной пудры взбить с 1 яичным белком. Добавить ст. ложку лимонного сока. Глазурью покрывать горячие куличи.